每一坨土豆都逃不出云贵川人民的油锅

  原标题：每一坨土豆都逃不出云贵川人民的油锅

没有人和土豆过不去。

  大榜办公室有两个土豆，一个性别女，她超爱吃土豆。吃火锅最后下土豆片收尾，吃完大家问还要什么不，“要不再加一份土豆吧”。

  几个月前来了一个男生，也叫土豆，他说大家都说他长得像土豆。

  土豆随便怎么做都好吃。尤其是包括四川在内的整个云贵川地区，人人都掌握着烹饪美味土豆的方法。

  土豆烧排骨是大菜。土豆切成细丝儿，过水冲掉多余的淀粉，几个青的二荆条辣椒切丝儿，和蒜片一起翻炒，丝丝晶莹。

  要是头天晚上剩了点儿辣椒回锅肉，第二天早上再切两个土豆进去将就炒，盐都无需再放，下稀饭撇脱。

  炒土豆丝的受欢迎程度，大概仅次于西红柿炒鸡蛋这道国民菜。但对于云贵川人民来说，炸洋芋可能要比炒土豆丝更加广受欢迎，每一坨土豆都逃不过我们的油锅。

  01

  不爱炸洋芋的人，不是80后90后。

  云南人四川人真正从小吃到大的零食，几十年，从校门口吃到夜市的鬼饮食，再吃到古镇。每次爬青城后山，都要在半路上找山民买两串炸洋芋，吃完才有劲儿爬上白云寺。

从小的兴趣，之所以广受热爱，除了辣条，校门口大概找不到比炸洋芋还重口味的零食了吧。

  热乎，油炸的香味都让人流口水，再撒上辣椒花椒孜然，和小葱蒜水一拌，普遍的做法，更是奇香无比。吃完又有点果腹，刚好恢复力气走回家。

  以前校门口的炸洋芋，蜂窝煤的炉子，起先是一口黑乎乎的平底锅，老婆婆就在旁边支个蓬，摊张桌子，放学大家就围上去，拿着竹签签挑啊挑。

  一毛钱6坨，拿盘子装。所有人都去同一个红边搪瓷盘子的干碟里面蘸一下，干碟永远都比都比豆瓣的红油碟子受欢迎。

  每到周一，学校的升国旗仪式上，教导主任反复讲，不要去买外面的炸洋芋，地沟油炸的，脏。在吃炸洋芋上，戴三道杠的学生也不想认真听老师的话。

  后来，我小学校长的老公，自己在教学楼背后的小房子里炸土豆，“外面一毛钱6坨，我这边一毛钱7坨。更干净。”一窝蜂的人下课就扑上去。那还是两千零几年的事情。

  不过没卖多久，他就不卖了。味道不好。

  02

  每个校门口，味道长青的炸洋芋只有一家，有庞大而固定的老买主。

  炸洋芋中的坨坨土豆，又叫锅巴土豆，大火猛炸，然后放一边用余温炘熟。私以为炸的最高境界就是外壳有点硬，口感酥脆，但咬开之后，心子又是软糯。

  顶尖的锅巴土豆，鲜有人能做出。吃遍N多小摊的炸洋芋，都是前段时间在水碾河的一个小摊摊上吃过，我才觉得是那种感觉。调料也好，白糖没有甜腻过了头，辣椒和蒜协调出香。

  在康康看来，最最好的锅巴土豆，可能还是只有在云南和大凉山才吃得到。

  在大凉山，除了路边的炸洋芋，还有种叫锅边洋芋。尤其是在喜德，吃油炸火锅的时候，洋芋是主角，先倒下去等炸熟了，再捞起来放在高一点的锅边上炘起，有说有笑再炸点其他的肉类、菜蔬。

大凉山本来就是土豆的主产区之一，光照不错，土豆吃起来比别的地方的土豆更加粉糯。

  大凉山的土豆品种也众多，没事大家家里就煮一大锅乌洋芋，拿来蘸海椒面吃耍。要是油脂炸过的洋芋，当然更香了。

  除了坨坨土豆，流行于乐山眉山一带的狼牙土豆也渐渐成了炸土豆摊位的标配，条状，要用专门的波浪形刀片才能切割而成。

  几乎同样的调料，炸法稍有不同，不用炘起锅巴，这种土豆的口感，更加生脆。

  到底是买坨坨的锅巴土豆还是条条的狼牙土豆？这是一个仅次于烫火锅是吃耙土豆片还是吃脆土豆片的抠脑壳问题。

  03

  不管是糖醋味还是麻辣味，现在的炸洋芋都流行放点小米辣进去一起拌匀。

  不知从什么时候开始，加折耳根大头菜颗颗和香菜，也成了标配。通常都是两个极端发生，有人要请老板多加一勺香菜，而我，买之前永远要再三叮嘱，千万别放！

  陈姐还记得，很多年前川外成都学院大门口有家炸洋芋生意巨好，大概买到3.5元的量就可以免费在炸洋芋里加勺番茄酱，稀奇又好吃，每次从网吧钻出来都要买一份回去吃。

  喜欢吃炸洋芋，大概也是一种情怀，尤其是那种炸好蘸干碟或湿碟子的吃法，才真的有小时候的味道。

  小糊琴前一阵去都江堰，按图索骥去了一家陈记爆炸土豆的店，坨坨土豆瓷实，炸的片片土豆，边缘焦脆，他家现在都还是那种蘸两种碟子的吃法，干碟依旧比湿碟更香辣。

  在云南吃炸洋芋，标配的蘸碟，还必须得用单山蘸水的辣椒面，那才更是奇香无比，单山蘸水的地位堪比老干妈。

  04

  不会自己炸洋芋的人算不得狂热的炸洋芋爱好者。

  喝光的易拉罐去盖做成容器，偷偷倒半罐清油进去，再带两个切好的土豆，就和小伙伴到野外炸洋芋了。野炊的一种，有时候也炸香肠腊肉。

  在家里做，两三块一斤，买一大堆洋芋来炸，看似简单，但起先却很难炸不出小摊儿上卖的质感，调出别人的味道。专门买了色拉油和孜然，对我来说也无济于事。

不过，只要油温炸出香味，再加辣椒面，总还是吃得下。谁叫这炸的是土豆呢。

  05

  爱土豆爱得深沉，不知不觉还以为是我们的传统食物，其实从他本土化的名字“洋芋”都可以看得出来，这是个地道外国货。

  大概明朝万历年间(公元1573-1619年)，土豆才由外国传教士带入我国，种植了了400多年，也算是站稳脚跟，踩热地皮子。

  而包括我国云贵川人民在内的全球人民，能广泛吃到土豆，也相当不容易了，全靠N年前一个人送的洋芋花起了作用。

  06

  土豆最早人工栽培的历史，可以追溯到公元前8000年到5000年前的秘鲁南部地区，南美古印第安人悄咪咪地吃了几辈子。

  1532年，西班牙殖民者入侵秘鲁，但只看中金银财宝。过了几十年，实在没抢的了，这时候他们才想起，呀，还有土豆可以带走，“土特产，装走将就送给皇帝吧。”

  从来没吃过土豆，味道怪异，西班牙皇帝才吃不惯，转手几次，依旧没人想吃。十几年之后，英国人把土豆也带回去，但也被他们的皇帝唾弃惨了。法国就更别提了，一看土豆会发黑长出斑点，“爬爬爬，吃了要得黑死病。”

  都是到了后来，由于战争，法国饥荒严重，一个对土豆味道赞不绝口的药剂师巴孟泰尔发挥聪明才智，托关系找到王后玛丽？安东诺特，送给她清新脱俗的土豆花，王后顿时被打动，跟皇帝耳语了几句土豆的好。

  后来当然也根据对局势、民间疾苦的判断，填饱肚子要紧，高层便开始了土豆的推广。之后更有一批包括巴黎医学院在内的高级机构为土豆背书，土豆的时代才一步步来临。

  快餐中的炸土豆条，更使得土豆被全球人民广泛接受。

土豆+炸，国外有french fries，而我们，有炸洋芋，比他们还美味，可有点气不过，为什么我们的炸洋芋没有火？

  各个炸洋芋摊摊，团结起来，你们任重道远啊！