今日立冬，用好风水，温暖过冬

浙江绍兴，鉴湖

  今日立冬。

  “朔风起，水始凝冰。

  冬，终也，万物收藏也。”

  这是今年冬季开始的第一个节气。

  立冬时朔风起，水温低、水质清冽，

  在江南地区，

  冬天自古就有利用这样的好风好水，

  以储粮来酿酒的传统。

浙江绍兴，鉴湖

  民间讲“春耕、夏生、秋收、冬酿”，

  冬季，浙江绍兴的鉴湖水冷冽清澈，

  而酒因低温长时间发酵而呈现更好风味，

  从立冬到来年立春之间，

  便是酿酒的最佳时节，

  绍兴人在这段时间做“冬酿”，

  祈求福祉、平安。

很多人可能不知道，

  黄酒与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，

  其中黄酒更是源远流长，

  经过千年发展，制作工艺成熟讲究，

  口味以醇厚、甘爽见长，

  其中绍兴酒更是独树一帜。

  此次我们前往酒乡绍兴，

  记录下了黄酒冬酿的场景。

酿造黄酒的第一步工序是浸米 ，

  精白糯米需先在缸中浸泡多日。

之后将其高温蒸熟。

再用净化过的鉴湖水淋饭冷却。

随后将米饭投入缸内，撒上酒药 。

  等充分搅匀混合后，在底部挖空搭窝 ，

  盖上稻草盖子保温，糯米饭便静静地开始糖化。

等候其发酵，大约48小时，

  此前挖的窝会出水，也称为“窝水”，

  到这一步其实就是平常酒酿（醪糟）的制作。

随后师傅们要检查糖化的状态，

  等“窝水”到一定程度，便加入麦曲和鉴湖水 。

  同时还要用一种叫“划脚”的工具，搅动饭醪，

  让米粒和麦曲融合，再盖上稻草盖保暖。

等到第二天清晨时分，

  就迎来了冬酿最为关键而紧张的阶段“开耙” ，

  因发酵过程中缸内温度会发生微妙变化，

  当温度上升过快，就需要酿酒师傅进行搅拌冷却。

  这一步的作用是调节发酵醪的温度，

  来补充新鲜空气，使微生物生长繁殖。

开耙的过程十分关键，

  会直接影响到最后发酵的品质。

  传统开耙必须由经验丰富的“酒头脑”带领，

  他会仔细观察酒醪的状态，

  闻香尝味，以判断发酵的成熟度，

  只有获得他的首肯，才可以开耙搅动，

  每一缸都要开上几次，颇费气力。

到了中午时分，

  全部耙好的发酵醪就会灌坛 ，移到户外，

  在大自然中进行漫长的再发酵 。

汲取门前鉴湖水，

  酿得绍酒万里香。

  等到来年立春之后，

  这些完成后发酵的发酵醪，

  再通过压榨、煎制、装坛封存 等工序，

  经年沉淀，才得以被酿造成上好黄酒。

  立冬时节友情提醒 ：

立冬时节，需顺应潜藏，

  进补以度严冬，

  少食生冷，但也不宜躁热，

  红薯、萝卜、芋头等皆有益，

  起居上早卧晚起，保证睡眠，

  正是：“冬夜伸足卧，一身俱暖”，

  多到户外晒晒太阳，以固护阳气。