士兵的餐桌|猪蹄香肠：美食之国意大利的陆军学校料理

  ■ 意大利艾米利亚－罗马涅大区摩德纳陆军军官学校（AccademiaMilitare di Modena）。摩德纳曾是埃斯特公国的首都，1600年建造的公爵宫现在已隶属陆军军官学校。摩德纳陆军军官学校创立于1756年，1798年在拿破仑的指示下开设工兵与炮兵课程。现在校内还有军事历史博物馆。

  意大利的一位作家努托·李维利（Nuto Revellli）的人生经历颇具传奇色彩，他在二战时曾任意大利陆军军官，经历了东部战线作战，之后又投身游击队，战后转型成了作家。1939年至1941年间，他还是意大利艾米利亚－罗马涅大区的摩德纳陆军军官学校的一名学生，他回忆说：“每个星期四，学校食堂都会推出猪蹄香肠小扁豆这道菜。”

■ 猪蹄香肠的一般搭配。从上到下是猪蹄香肠、玉米糊和小扁豆。

  所谓猪蹄香肠，是用猪各个部位的肉、肥肉、猪皮等剁成肉糜，然后撒上盐、胡椒等香料调味，最后将其塞入剔出骨和肉的猪蹄皮套中制成。

  关于猪蹄香肠的诞生还有一段真实的历史故事。据说在1511年的冬天，以其出色的军事才能闻名的第216代罗马教皇尤利乌斯二世的军队围攻摩德纳附近的米兰多拉镇，被围困多日的小镇民众手里的粮食已不多，只剩下一些活猪。

  为防止这些活猪落入教皇军队的手中，民众将这些猪全部宰杀，把肉全都绞成碎肉加入香料塞入猪肠衣。猪肠衣用完后还剩下不少的肉，一个厨师想出将肉塞入猪蹄的法子。这就是最早的猪蹄香肠。

  猪蹄香肠的意大利语“Zampone”就是“大爪子”“大蹄子”之意，其外形和名称的确很相符。

■ 摩纳德传统的年夜饭。

  猪蹄香肠至今仍是摩德纳的传统食物，也是当地人的日常菜谱，常常将之与颜色和形状像金币的小扁豆一起搭配烹煮。小扁豆自古就是欧洲人食用的一种豆类食品，据说在古罗马时代，经过干燥处理的小扁豆还作为军粮配给军队。

  意大利人认为猪能带来好运，小扁豆是钱的象征，两样食物搭配在一起能象征来年福运满满，财运多多。因此，这道菜在意大利人的新年餐桌上必不可少。

■ 此图展示了猪蹄香肠制作的一道工序，将糜肉塞入事先准备好的猪蹄皮套。

■ 市场上出售的猪蹄香肠。个人感觉包装比实物看起来更有胃口。

  意大利有句俗语：“星期四的汤团，星期五的鱼……”实际上是说，意大利的基督教教徒基于教义避免在星期五食肉食，在星期四的时候就会吃很多耐饥的意式汤团（一种意大利通心粉，主要材料为土豆）以及油脂重的食物，这种习惯一直流传了下来。

  重视传统的陆军军官学校大概也是根据这一习惯在每个周四推出这道肥腻的猪蹄香肠。

■ 意式汤团。

■ 这个恶搞我很服气。