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宁德霞浦味,是茶油飘香,是畲乡糍粑香甜,菅粽绵厚

发布时间:2020-06-30 10:09:11 来源:综合 责任编辑:陈欣 阅读量:
说的好吃的我们总能列出长长长长的单子,高档餐厅里的异国特色菜、街边的大排档、排2小时队才吃到的网红店…… 但最忘不了的还是那一道家乡味。 在霞浦,乡味是

说的好吃的我们总能列出长长长长的单子,高档餐厅里的异国特色菜、街边的大排档、排2小时队才吃到的网红店…… 但最忘不了的还是那一道家乡味。

 

在霞浦,乡味是山茶油的香味,是畲乡糍粑的香甜和菅粽的美味,每一口唇瓣间都是家的温暖。

 

畲族,又称山哈族,是一个拥有千年历史的少数民族,散居于福建等地。在宁德,崇儒畲族的美食文化是一道独特的风景线。他们珍惜每一颗粮食,善待每一种食材,将对土地的眷恋与感恩,对先祖的敬仰之情渗入其中,并一代一代延续下去。

 

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“迎世遗·非遗传承健康生活”2020年八闽美食非遗购物节<宁德专场>,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,就是山茶油、畲族糍粑、畲族菅粽。 

 

本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

山茶油

岚下的油茶树茂 故乡的茶油飘香

山茶油香,山茶花凄美,山茶树常绿

现如今,却都成了难求的好物

 

山茶油是我国特有的食用植物油,其生产和发展的历史源远流长,至今已有约3000年以上的食用历史

 

崇儒畲族乡岚下村是一个被森林覆盖的古老乡村。村中有一座历经数百年风雨而屹立不倒的油坊,它就是被称之为“闽东最后一座古老油坊”岚下村油坊

 

数百年来,油工们将纯手工榨取山茶油的技艺代代相承。“畲族山茶油制作技艺”非遗传承人梅学文,一直秉承着“古法炼油”,保留了山茶油最原始的风味。

 

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传统“古法炼油”

做出世界上做好的食用油

 

油茶果炼制成山茶油才是最入人心的滋味儿,在民间,“古法炼油”最得人心,制作技艺流程繁复,劳时劳力。但经手工力气活做出来的食物,总是更加好吃一些,保留着油茶果原有的营养价值和味道。

01

 

采茶晒茶

 

油茶果娇气的很,必须依靠人工采摘才行,不可连同枝叶一起采摘,那样便会导致花芽掉落,影响到下一年的产量,工人们自带技术,总能又快又好的将其采下。

 

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每年的10-12月是油茶果成熟的季节,上山采摘油茶果,储存在仓库内堆沤6-7天后,放在太阳下翻晒3-4天,油茶果自然开裂,将晒好的油茶果放在通风干燥处储备。

 

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02

 

磨粉

 

将晒干的油茶果去壳,倒在水磨车的槽中,启动水车。水磨车上无数个坚硬锋利的圆形铡刀,一遍遍的碾压茶籽。

 

为了使茶籽均匀受力,还要将一根长长的竹签插入水槽中,不停翻动茶籽,直至将茶油果打磨成细腻的茶籽粉。

 

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打磨好的茶籽粉呈现土黄的颜色,光泽明亮,有淡淡的果实香气。

 

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03

蒸粉

 

蒸茶籽粉的目的是把生料变成熟料,使料坯颜色加深,处于最适宜油分流出的状态,这是压榨前的最后一道关键性的工序

 

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传统的做法是木甑隔水蒸。在木甑底部放一个草帽形的稻草堆,防止茶籽粉泄露,再将茶籽粉倒入木甑中,隔水猛火蒸。待蒸汽上翻时,再加一层新的茶籽粉继续蒸,不断加层,一直到茶籽粉摸起来湿稠粘软时,就可以起锅备用。

 

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04

茶饼

将由毛竹和小竹篾编织而成的茶箍放在草毡上,茶箍上铺一层稻草,将蒸熟的茶籽粉倒在稻草上,用脚压实,再将周边的稻草对折包住茶籽粉,箍紧茶箍,制成一块块圆形的茶饼。

 

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05

榨油

将茶饼放进油坊槽中,用油贴抵住茶饼,再用方锤往下重力敲击,通过敲击压缩油贴,使茶饼受力出油。

 

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待茶饼出油体积缩小时,再往油槽中添加新的油贴,反复敲击捶打下,从油饼中榨取出的油通过油漏口滴到油桶中。色泽明亮,绿色健康的山茶油就制作成功了。

 

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这样制作的山茶油油性稳定、色清味香、营养丰富、油质好,且耐储藏、不易酸败变质,富含人体必需不饱和脂肪酸、多种维生素,又不含芥酸,胆固醇,被誉为“油中之王”,深受闽东群众的喜爱。

懂得怎么吃

 

才能发挥山茶油最根本的作用

 

难得的山茶油应该以怎样的方式

 

才可以保存它的美味又能激发出

 

食物自己本身的味道呢?

 

 

煎炸:山茶油烟点高,做菜时产生的油烟少,适合用来煎、炸、烤等,使食物保持鲜亮的色泽,茶油味甘,炸出来的食物不会有苦味。

 

煮汤:在煮各类汤时或煮完后加入少量压榨山茶籽油,让汤的味道更鲜美。

 

清蒸:在蒸鱼、蒸蛋、蒸排骨时,加入少量山茶籽油,让食材清香细滑。

 

腌制:烹调前用压榨山茶籽油腌制,可增添食物的细致感。

 

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畲族人对糯米情有独钟,衍生出不少做法

 

因其具有“团圆”的寓意

 

糍粑便是其中一种以糯米为原料的畲族美食

 

加上白糖、红糖粉、碎花生等蘸料

 

既是主食,也是风味小吃

 

畲族的祖辈游耕游居,糍粑是年节的必备品

 

畲族糍粑

上水的糍粑香甜 愿生活幸福粘粘

上水村,霞浦县崇儒畲族乡西北部的一个美丽畲村,位于海拨350多米的山坳中。林密草深,漫山植被,是一个天然的绿色宝地。

畲族人民就地取材,利用种植的谷物和出产的矿物,制作的畲族糍粑,绿色、天然,清香,家家户户相互沿袭,代代相传,延续至今已有300多年的历史,成为一道独特的畲族传统美食。

 

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糍粑口感粘糯香甜,还被畲族人赋予时来运转,生活年年甜的寓意。因此,每逢过年或婚嫁的大喜之日,畲族人都喜欢制作糍粑。

在畲族婚礼嫁娶时,女方将糍粑制作成圆形,用红丝线缠绕,置放于“盘担”中做为回赠男方的回礼,寓意“幸福粘粘”的美好生活。

 

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畲族人对生生不息年年有余的祈愿,全部寄托在这古老的味道中,历久弥新。这是畲族人世代繁衍的味觉密码。

 

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纯手工捶打

这是一场与祖先跨越时光的会面

糍粑作为一种小吃,在很多地方皆有制作,可是上水村的畲族糍粑却以它独特的技艺和制作方法,赢得不少人的青睐。

作为“畲族糍粑制作技艺”的传承人之一,兰昌凤承续了传统畲族糍粑的制作流程,纯手工打造原始风味。

将浸泡一天的山地糯米滤干水分,木甑用热水浸泡消毒,平放在锅中,倒入浸泡好的糯米,然后慢蒸约半个多小时。

 

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为了追求糍粑酥软的口感,兰寿其喜欢用文火先将糯米蒸至粉嫩,加入适当的盐,盖上盖子继续大火炊熟。

 

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待糯米炊熟后,需要马上将它倒入青石臼。

 

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然后用青石杵不停捶捣。为了防止糯米粘连,还要不停的洒水。

 

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这样反复的洒水捶捣半小时以上,直至糯米成浆糊啫喱状.

 

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再根据个人口味的喜好,加上花生或芝麻、甜馅、野菜等馅料。

 

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最后将它们搅拌均匀后,撕成一个个小圆块,再捏挤成扁圆形,畲族人民最喜爱的传统美食畲族糍粑就制作完成了。

 

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食物带来的共同体验,让族人的联系得以反复确认和一再巩固,甚至为族群存续植入顽强的基因,这是一场与祖先跨越时光的会面。

 

糍粑越打越黏,日子越过越甜

 

畲族人用勤劳和坚韧的双手

 

从土地中获取食物

 

将单调的食材变幻出丰富的口感

 

“心如糯米,越黏越紧;情如粽叶,越煮越香。”

 

畲族人过端午,粽子是少不了的一道美食

 

畲族菅粽

上水的菅粽厚绵 粽香是家的味道

上水村,霞浦县崇儒畲族乡西北部的一个美丽畲村,位于海拨350多米的山坳中。林密草深,漫山植被,是一个天然的绿色宝地。

 

畲族人民就地取材,利用枝叶、果实制作的畲族菅粽,既保持汉族传统又融入畲族元素。畲族粽子,不同于汉族用竹叶裹成三角锥形,而是用菅草的叶子包成枕头管状,再用龙草捆扎五节。

 

畲族语把“菅”念“甘” ,所以粽子通称“甘粽”,又称枕头粽五节粽。 延续至今已有300多年的历史,成为一道独特的畲族传统美食。

 

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一颗香甜的五节粽

是畲族人对子女亲友浓浓的祝福

 

采一片清香的菅叶,包一颗香甜的五节粽。畲民们端午包菅粽,除敬祭祖宗外,还用它馈赠亲戚朋友。

 

按照畲家的习俗,新婚夫妇结婚后第一年女方娘家要在端午节前给男方家送“头年粽”,寓意“心如糯米,越粘越紧。情如粽叶,越煮越香”。五个一串寓意“五谷丰登”,十个一串寓意“十全十美”等。加蜜枣、红豆、花生、鲜果等馅料,寓意“早生贵子”、“多子多福”。

 

倘若你在端午期间来到畲家做客,热情好客的“山哈”一定会让你尝一尝“菅粽”的美味。

 

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300年代代相传

 

那是童年的记忆,是山林的馈赠

 

兰翠花是霞浦“畲族菅粽制作技艺”的传承人之一,从小耳濡目染,在菅叶的一张一合间,全是童年的记忆。

 

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这道畲族美食的原材料全部源于山林的馈赠。

 

采摘当年新发的菅叶,收集金丝竹与猴芦树叶,采用野生棕树叶为绳。

 

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将棕树叶撕成细条,菅叶洗净,放入锅中过水焯一遍,高温下菅叶的分子结构被破坏,其韧性得到增加。

 

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然后将金竹叶过水煮成金竹叶汤,

 

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猴芦树燃烧成灰,在猴芦树的灰烬中,含有大量的碳酸钾,用金竹水反复过滤获得的碳酸钾水溶液就是黄碱,一种原始的食用碱。

 

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糯米通过黄碱水浸泡,淀粉分子舒展,保水力增强,抗菌防腐,粽子可以保存更久。

 

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将两片菅叶叠放一起,围成窄长的凹槽状,再取一片菅叶对折后放入凹糟上,三片菅叶成玉米棒形,在其中加入泡好的糯米,用棕树叶扎实,一个菅粽就诞生了。

 

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吃的时候,放入锅中文火蒸煮3个小时以上,拨开菅粽时,一口咬下,溢满山野清香。

 

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畲族人的美食就像是畲族人的待客之道一样

 

实实在在,没有太多虚假华丽的修饰

 

这样质朴的美味不是时时都能吃得到

 

所以千万别放过这样一个好机会

 

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6月13日-30日

 

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